Salame mariola: un’eccellenza italiana presidio slow food

La storia culinaria in tutte le sue espressioni più caratteristiche subisce continuamente delle evoluzioni: se prima, non molto tempo fa, si parlava di salame per riferirsi al pesce salato (o ad una persona non particolarmente brillante), oggi il termine è sinonimo di carne e basta un breve accenno in orario aperitivo per stimolare l’acquolina in bocca di tutti i presenti.

Il salame è parte integrante della tradizione nostrana: tutti lo conoscono, in tantissimi lo apprezzano ma non tutti sanno cosa sia il “salame mariola“, una particolare varietà tipica della zona bassa parmense. Abbiamo analizzato questa specialità insieme agli esperti del settore di Tipico Bio.

Salame mariola: storia

Il salame mariola è un prodotto della zona della provincia di Parma e Piacenza; una lavorazione con gli scarti nobili del maiale e un presidio Slow Food spesso poco conosciuto. La sua storia ha origini piuttosto recenti: siamo agli inizi del XX secolo e nelle zone parmensi nei giorni che precedono i festeggiamenti della Madonna dell’Immacolata era buon uso macellare il maiale.

Il prodotto, conservato anche grazie al clima favorevole, doveva essere genere di conforto per tutta l’estate e per parte dell’inverno successivo. La mariola di Parma, veniva così lavorata con tecniche particolari e una lunghissima stagionatura, diventando simbolo della tradizione culinaria natalizia. Il nome Mariola venne scelto come rimando al budello utilizzato per l’insaccatura: si tratta dell’intestino crasso che è più grasso rispetto a quello utilizzato generalmente per altri salumi. La ricetta e conservazione del Salame Mariola è stata tramandata per tradizione familiare senza interruzioni dal 1900 fino ad oggi.

Salame mariola: lavorazione

La Mariola piacentina si riconosce subito: ha una forma tozza e imprecisa che cela con la sua rusticità un sapore inconfondibile. Viene lavorato esclusivamente durante autunno e inverno e prodotta con carni di suini locali con particolare menzione alla specifica razza della Nera Parmigiana.

Si tratta di scarti nobili o tagli pregiati (dalla spalla, alla coscia; spesso si tratta anche di muscoli lombari) a cui viene aggiunta la cotenna sminuzzata, prima di procedere con la macinazione al fine di ottenere una grana molto sottile. La caratteristica inconfondibile del salame Mariola è il suo aroma, che si ottiene con un miscuglio di sale, spezie, pepe nero, aglio e vino bianco. L’impasto viene, poi, inserito in un budello di intestino cieco. Il periodo minimo di stagionatura del salame mariola è di 5 mesi, ma più passa il tempo, più il sapore si stabilizza: sono molti i mastri di norcineria che scelgono di arrivare persino a 12 mesi di maturazione.

Salame mariola: abbinamenti in tavola

La mariola di Parma è una delizia per il palato ed è un ottimo antipasto. Si accompagna con pane leggermente bruscato, con un filo d’olio (o dei tipici crostini di zona) della mostarda locale e dei formaggi di capra o di mucca.

Viene di solito abbinato con un calice di Lambrusco o con una Bonarda Piacentina. Alcuni lo preferiscono come piatto principale accompagnato ad altri salumi e la classica tigella, o, in alternativa con il tradizionale gnocco fritto (anche detto “torta fritta”). Fatto a fettine sottili è un condimento ideale per la classica bruschetta.

Il salame Mariola fa la sua magnifica figura anche nella versione cotta che impreziosisce il sapore dei minestroni o delle zuppe invernali, con particolare menzione a quella di farro o alla vellutata di zucca. Ne esalta il gusto rendendolo stuzzicante e birichino. Per più temerari ne esiste una variante che viene utilizzata come condimento su Spaghetti e Mandolino: una scelta atipica certo, ma che riporta il salame di Mariola al centro del dibattito culinario, per una cucina diversa dal solito ma semplice da portare in tavola. Con la Mariola di Parma si sceglie la tradizione, stuzzicando le papille e puntando alla soddisfazione dei palati più esigenti.